オリーブのアク抜きは苛性ソーダを使うのが一番早いが、ドラッグストアでの販売はなく、しかも資格が無いと購入できない。
そこで重曹でのアク抜きを推めてきました。そして更に早くアク抜きできる方法はないかと、ベランダで収穫したオリーブを使って新しい方法を見つけました。
それは何かと言うと、セスキ炭酸ソーダを使ったオリーブのアク抜きです。
重曹との比較や、オリーブの種を抜いた状態でも比較し、驚きの結果がでたので紹介します。
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オリーブのアク抜き 重曹よりも早いセスキ炭酸ソーダ
オリーブのアク抜きをするのに、それぞれ約3％の溶液にした重曹・セスキ炭酸ソーダで、種抜き・種付きで調べた結果は
セスキを使用した種抜きが一番早くアクが抜けました。しかも今回、1週間以内でアク抜きができました。これは自分でも驚いています。
今までは重曹を使ってのアク抜きで、これは種付きのオリーブで重曹に1ヶ月ぐらい浸けてアク抜きをする方法でした。
【オリーブのアク抜き方法】
・水約500ccにセスキ炭酸ソーダと重曹を約3％の溶液を作る（大さじ1杯が重曹約4グラムなので少し多めに3杯使用）
・オリーブよく水洗いし、全体の半分ぐらい種抜きしたオリーブを用意する
・セスキ炭酸ソーダ、重曹の約3％溶液に種抜き、種付きのオリーブを浸ける
・3日後、1週間後、2週間後、3週間後、4週間後にオリーブをカットして試食し、渋が抜けた状態を調べる
【オリーブのアク抜き経過】
●セスキ種抜き
・3日後にはほぼアクが抜けたが状態だが、1週間浸けてさらにアクを抜く
●重曹種抜き
・3日後はまだアク半分ぐらい残った状態だが、1週間後にはだいぶアクが抜け2週間後には、ほぼアクが抜けた状態
●セスキ種付き
・1週間後にはだいぶアク抜け、2週間後にはさらにアク抜けた。3週間後にはアクがほぼ抜けた状態
●重曹種付き
・4週間後は少しまだアクが残った状態で5週間後にはほぼアクは抜けた状態
一週間後、左からセスキ、重曹、セスキ
まとめるとオリーブのアク抜きは次の順番になりました。
【オリーブのアクが抜ける早い順】
1.オリーブ種抜きセスキ炭酸ソーダ 3日～1週間ぐらい
2.オリーブ種抜き重曹 1週間～2週間
3.オリーブ種付きセスキ炭酸ソーダ 2週間～3週間
4.オリーブ種付き重曹 5週間～
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オリーブのアク抜きで注意すること
1.オリーブはキズのない大きな実を使う
2.アク抜きの溶液や水は頻ぱんに取り替える
3.種抜きや溶液や水につけている時は、空気にふれないようにする
オリーブをアク抜きするにはキズのないもので、大きな実のオリーブを使用したいです。
種抜きには種抜き器を使用するので、あまり小さなサイズのオリーブは種抜きにはむきません。
種抜きの前にアク抜きをする溶液を最初に作っておきます。それは種を抜いた後に空気にさらさないようにするためです。
オリーブの果肉が空気にさらすと酸化し、さび色に変化するからです。
上の茶褐色部分がビンの上部に浮かんで空気に触れていた可能性が考えられる
また、溶液につける際にも空気にあてないように、落としぶたなどを使用し空気にはさらさない。
今回これを怠たり落としぶたを使用しなかったため、溶液に浸け浮いたオリーブの上面はさび色に変化して、食べる際に見た目に抵抗があります。
アク抜きに使用したセスキ炭酸ソーダ溶液やアクを抜いた後の水は、もっと頻ぱんに新しい溶液や水に変えていけばよかった後悔しています。
オリーブはアクを抜いた後に塩漬けして料理に使用するので、見た目にきれいなオリーブの状態にする必要があります。
また自家製のオリーブですから、実をなるべく大きくオリーブに傷がつかないよう管理します。
実は我が家のオリーブは何年か不作の状態で、昨年はかなり実が付きましたが、初夏に突然の大粒のヒョウでキズだらけに。
今年は大型の台風で３割ぐらいが枝にあったたりして、キズがつくなどの試練にみまわれ、全体にきれいな状態のオリーブにはなっっていません。
自然災害なのでしょうがない事とあきらめています。
オリーブのアク抜きにセスキは大丈夫？
オリーブアク抜きには、法人などの工場では一般に苛性ソーダ（水酸化ナトリウム）を使用しています。
水酸化ナトリウムは毒劇物に指定され、資格のない人には販売も購入もできません。また取扱にも注意が必要です。
強いアルカリ性の性質があり、中和するには硫酸や塩酸などを使います。
以前、都内の高速道路で硫酸を運んでいるタンクローリーが横転し液体が漏れたときに、苛性ソーダをまいて中和したことが報道されてました。
そんな苛性ソーダを使用すると、アク抜き後には水洗いが必須なのです。
セスキ炭酸ソーダは苛性ソーダほど強いアルカリ性ではありませんが、重曹よりも10倍のアルカリ性があるので、アク抜きが終わった後には水洗いを行います。
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苛性ソーダでの渋抜きが終わった後に↓
水替えをする……1日3回(朝、昼、夕方)2～3日行い、苛性ソーダ分をしっかり抜く
と紹介されていますので、セスキ炭酸ソーダでも同じくらいにしっかりと抜いてください。
まとめ
オリーブのアク抜きは種を抜いてから、それぞれ3％のセスキ炭酸ソーダや重曹を使用すると早めにアクが抜けます。
その中でもセスキを使用すれば、最短1週間以内でアク抜きができます。
セスキを使用することに抵抗があるなら、種抜きで重曹を使うのをおすすめします。
オリーブのアク抜きに、重曹がまだ一般的でなかった頃にブログで紹介してから10年が経過し、重曹のアク抜きが一般化されてきました。
今回、さらに早くアク抜きできるものとしてセスキを紹介しました。
セスキを使って最短でアク抜きをする場合は、アクが抜けた後にしっかりとセスキを落としてから塩漬けをして下さい。
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